Кальби

Кальби — корейское блюдо из маринованных говяжьих рёбрышек, которые жарят на прямом огне и едят с рисом и гарнирами. Слово означает «ребро» на корейском языке.

Что это на самом деле

Кальби обычно готовят из говяжьих коротких рёбрышек (нарезка LA, тонкие пластины поперёк костей, или более толстая нарезка в английском стиле). Мясо маринуют несколько часов в смеси соевого соуса, тёртой груши, чеснока, сахара, кунжутного масла и чёрного перца. Для смягчения мяса в маринад часто добавляют тёртую грушу и лук. Затем рёбрышки жарят на решётке, традиционно на древесном угле, пока края не карамелизуются, а сахара из маринада слегка не обуглятся.

Кальби — это не то же самое, что кальби-чим, тушёное блюдо, в котором рёбрышки томят в сладком соевом соусе с овощами и иногда стеклянной лапшой; его готовят в жидкости, а не на гриле. Свиные рёбра, маринованные похожим образом, продают как двэджи кальби — это отдельное блюдо со своим названием.

Как подают

• Жарят на столе на настольном гриле, затем нарезают порционными кусочками ножницами.
• Едят, завернув в листья салата с рисом, самджаном и ломтиками чеснока.
• Подают с простым паровым рисом и набором банчхан (гарниров), например кимчи.
• Часто едят в ресторанах, специализирующихся на корейском барбекю, где мясо жарят сами гости или персонал.

Как написать в меню

• Укажите название отреза и маринад, например: «Говяжьи короткие рёбрышки в маринаде из соевого соуса и груши, на гриле».
• Указывайте в меню сою, пшеницу и кунжут, поскольку маринад содержит соевый соус и кунжутное масло.
• Уточняйте, рёбра тонкой нарезки LA или более толстой английской, так как порция и время приготовления различаются.
• Не путайте с кальби-чим (тушёным) или двэджи кальби (свиным) и указывайте их отдельно.