Pirinç Pilavı

O pirinç pilavı é um arroz pilaf turco, cozido com manteiga e água até os grãos ficarem macios e soltos. É um acompanhamento simples, servido ao lado de kebabs, carnes grelhadas e guisados, e o seu sabor vem da manteiga e do cozimento cuidado, e não de muitos ingredientes acrescentados.

O que é de facto

O arroz é lavado e escorrido. Cozinha-se numa panela com manteiga até os grãos ficarem revestidos e ligeiramente brilhantes; depois juntam-se água e sal. A panela é tapada e o arroz é cozido no vapor em lume brando até a água ser absorvida e os grãos ficarem tenros. Muitos cozinheiros deixam a panela repousar com um pano sob a tampa, para que o arroz seque e fique fofo. Algumas cozinhas fritam fios de massa de macarrão na manteiga antes de juntar o arroz, o que lhe dá um sabor a frutos secos. A versão básica tem apenas arroz, manteiga, sal e água.

O pilav é um acompanhamento simples, não um risoto. Não é mexido nem finalizado com queijo, e o arroz fica solto e seco. Os cozinheiros divergem na quantidade de água e na utilização de caldo.

Como se serve

• Quente, amontoado num prato raso ou num prato ao lado do prato principal.
• Ao lado de kebabs, carne grelhada ou um guisado.
• Muitas vezes com uma salada verde ou uma taça de iogurte à parte.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga «arroz pilaf cozido com manteiga», para que os clientes saibam que a manteiga faz parte do prato.
• Assinale o leite, da manteiga.
• Se a cozinha acrescentar fios de massa de macarrão, assinale o trigo e diga-o na ementa.
• Pergunte à cozinha se usa caldo de carne, e indique a resposta, porque alguns cozinheiros o usam em vez de água.