Tafelspitz

Tafelspitz é carne bovina de primeira cozida lentamente em caldo com vegetais de raiz, servida em dois tempos com molho de maçã e raiz-forte e molho verde de cebolinha. É o grande prato vienense de carne cozida, tão refinado que a corte dos Habsburgo supostamente o comia várias vezes por semana e tão simples que permaneceu nas mesas cotidianas da cidade.

O que é de fato

Um corte específico — a picanha bovina, que dá nome ao prato — vai para uma panela com vegetais de raiz e pimentas-do-reino inteiras, coberto com água apenas o suficiente para submergir. Cozinha por horas em fogo brando, sem ferver violentamente, o que mantém a carne macia em vez de fibrosa. Como no pot-au-feu francês, o caldo não é subproduto: costuma ser coado e servido primeiro, sozinho ou com fios de panqueca ou macarrão; só depois a carne é fatiada contra as fibras e levada à mesa.

Os molhos são parte do prato, não adicionais opcionais. Molho de maçã e raiz-forte e molho verde de cebolinha acompanham a carne fatiada. O contraste ácido dos dois com a carne simples cozida é essencial.

Como é servido

• Primeiro, o caldo como serviço próprio, com aletria ou tiras de panqueca.
• Depois, a carne fatiada com batatas assadas, espinafre e os dois molhos.
• Em travessa prateada com osso em um Beisl vienense tradicional; casas mais grandiosas podem trinchar à mesa.

Como escrever no cardápio

• Nomeie o corte específico; “carne cozida” subestima um prato centrado em uma parte particular do animal.
• Informe o aipo do caldo de raízes.
• Diga se serve em um ou dois tempos, pois quem não conhece pode esperar um prato único, não caldo seguido de carne.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.