Barbacoa

Barbacoa to meksykańskie danie z mięsa z całych kawałków, najczęściej jagnięciny lub wołowiny, duszone powoli, aż mięso rozpadnie się. Nazwa jest źródłem angielskiego słowa „barbecue”.

Czym to naprawdę jest

Klasyczna barbacoa przygotowywana jest z całej głowy zwierzęcia lub dużego kawałka, na przykład jagnięcia (często całej tuszy albo nogi i łopatki) bądź policzka i mostka wołowego. Przyprawia się ją pastą z suszonych chili, kminku, czosnku, goździków i oregano, a gotuje wiele godzin. W tradycyjnej metodzie mięso owija się w liście magueya (agawy), układa na dole wykopanym w ziemi, wypełnionym rozgrzanymi kamieniami, lub w głębokim dole i przykrywa ziemią, dzięki czemu powoli się dusi w parze. Doły do gotowania kopie się w ziemi w środkowym Meksyku, a mięso często wyjmuje się wcześnie rano.

Danie bywa mylone z amerykańskim barbecue, które wędzi się nad drewnem w niższej temperaturze i zwykle przygotowuje z wieprzowych lub wołowych żeberek z słodkim sosem pomidorowym. Barbacoa jest dušona na parze, a nie wędzona, jest doprawiana chili i przyprawami i zwykle podawana bez sosu barbecue. Wersja sprzedawana dziś w wielu taquerias i restauracjach to duszona w garnku wołowina, którą często nazywa się barbacoa de res.

Jak się to podaje

• Podawana jako tacos, z tortillami kukurydzianymi, siekaną cebulą, kolendrą i salsą.
• Często jedzona na śniadania w weekendy z bulionem z gotowania, konsomé, podawanym osobno w miseczce.
• Tradycyjnie sprzedawana na wagę, a goście wybierają kawałek mięsa z dołu lub garnka.
• Podawana z ćwiartkami limonki i małą miseczką soku z gotowania do polewania mięsa.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż mięso w nazwie dania, na przykład „Barbacoa de borrego” dla jagnięciny albo „Barbacoa de res” dla wołowiny, i zaznacz, czy przygotowano ją w dole ziemnym, czy w garnku.
• Wymień chili i przyprawy użyte w marynacie, na przykład suszone chili, kminek, czosnek, goździki i oregano.
• Podaj informację, że danie serwuje się z tortillami kukurydzianymi i że jest bezglutenowe, jeśli tortille są z kukurydzy.
• Nazwij sos lub salsę podawane obok i zaznacz, czy konsomé przygotowano na bulionie mięsnym.