Confit de Canard

Confit de canard to udka kaczki solone, a następnie powoli gotowane i konserwowane we własnym wytopionym tłuszczu, aż mięso odchodzi od kości, a skórka chrupie po końcowym przypieczeniu. To wielowiekowy sposób Gaskonii na przechowywanie kaczki przez zimę, wymyślony przed lodówkami, a utrzymany w menu, bo technika daje efekt lepszy niż pieczenie świeżej kaczki.

Czym to naprawdę jest

Udka kaczki naciera się solą, czosnkiem, tymiankiem i liściem laurowym, a następnie pozostawia na dzień lub dwa, by sól wyciągnęła wilgoć i jędrniła mięso. Potem całkowicie zanurza się je w kaczym tłuszczu i gotuje przez wiele godzin w niskiej, stałej temperaturze, znacznie poniżej wrzenia, aż mięso będzie odchodzić od kości. Po ostudzeniu tłuszcz konserwuje je, odcinając dostęp powietrza.

Przed podaniem udka wyjmuje się z tłuszczu i krótko wykańcza w wysokiej temperaturze — na gorącej patelni lub w piecu — by skórka ponownie stała się chrupiąca. Samo wolne gotowanie pozostawia ją miękką.

Jak się to podaje

• Ze skórką zrumienioną tuż przed podaniem i mięsem odchodzącym od kości.
• Z ziemniakami smażonymi na tym samym kaczym tłuszczu.
• Z prostą zieloną sałatą przełamującą bogactwo dania.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że mięso jest peklowane i wolno gotowane w tłuszczu, a nie zwyczajnie pieczone; to cenna technika.
• Zaznacz, że udka można przechowywać w ten sposób przez wiele tygodni, co wpływa na przygotowania.
• Wspomnij o końcowym przypiekaniu skórki; miękka skórka oznacza pominięcie ważnego etapu.
• Uprzedź, że to danie bogate w tłuszcz, i dobierz do niego porcję oraz dodatki.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.