Idli

Idli's zijn gestoomde, veren-lichte cakejes van gefermenteerd rijst-en-linzenbeslag. Ze zijn Zuid-India's dagelijkse ontbijt, en ze smaken bijna nergens naar op zichzelf — alles wat het gerecht aan smaak heeft, komt van wat ernaast wordt geserveerd.

Wat het werkelijk is

Rijst en urad dal worden geweekt, apart gemalen en samengevoegd tot een dik beslag, dat vervolgens een nacht lang mag fermenteren tot het zichtbaar in volume verdubbelt en licht zuur wordt. Geschept in een gestapelde, geperforeerde vorm en zo'n tien minuten gestoomd, stolt het beslag tot kleine, ronde, sponsachtige cakejes met een textuur die dichter bij zacht brood ligt dan bij enig rijstgerecht. Aan het beslag zelf wordt niets toegevoegd — veel traditionele koks voegen geen zout toe, laat staan specerijen.

Fermentatie is wat een idli licht maakt in plaats van dicht. De belletjes die de fermentatie produceert, geven de cakejes bij het stomen hun open, veerkrachtige textuur; een vers, ongefermenteerd beslag stoomt uit tot iets dat dichter bij een zware rijstepap ligt.

Hoe het wordt geserveerd

• Twee of drie op een bord, rechtstreeks uit de stomer.
• Met sambar om in te dopen en minstens één kokoschutney.
• Heet; een afgekoeld idli-cakeje wordt steviger en verliest juist de zachtheid waar het om draait.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het neer als van nature vegan en glutenvrij — dat mag gerust duidelijk vermeld worden.
• Zeg of het beslag in eigen huis wordt gemaakt en goed gefermenteerd is, want een niet-gefermenteerde versie van dezelfde dag is een echt ander, dichter gerecht.
• Vermeld welke bijgerechten erbij zitten, want idli op zich is bewust smaakarm en leunt volledig op wat ernaast komt.