Caprese

A caprese é tomate fatiado e mozzarella fresca, em camadas com folhas de manjericão e azeite. Não se cozinha nada e quase nada se acrescenta — o vermelho, o branco e o verde fazem o trabalho da bandeira italiana, e o prato vive ou morre com a qualidade desses três ingredientes.

O que é de facto

Tomate maduro, em fatias ou gomos, dispõe-se em camadas ou em leque ao lado de fatias gordas de mozzarella fresca — de preferência mozzarella de búfala, mozzarella di bufala, macia e láctea em vez da variedade mais firme de leite de vaca feita para derreter. Folhas inteiras de manjericão encaixam-se entre as camadas, e o prato acaba com um fio de bom azeite, um pouco de sal, e mais nada — sem vinagre na versão clássica, porque o ácido brigaria com o doce do tomate.

Como assenta em tão poucos ingredientes, o prato fica invulgarmente exposto à qualidade de cada um. Uma caprese com tomate verde ou mozzarella borrachenta, saída do frigorífico, não tem onde se esconder.

Como se serve

• À temperatura ambiente, nunca fria direita do frigorífico.
• Como entrada ou prato leve, mais a abrir uma refeição do que a fechá-la.
• Com bom azeite deitado à mesa, acabada em vez de temperada na cozinha.

Como escrevê-la na ementa

• Indique o leite da mozzarella.
• Nomeie a mozzarella — de búfala ou de vaca — porque o cliente nota a diferença.
• Diga se o tomate é da época, e que é vegetariana; o prato depende de o tomate estar de facto maduro.