メネメン

青唐辛子はへたと種を取り、薄い輪切りにする。トマトは底に小さく十字の切り込みを入れ、沸騰したお湯に30秒入れてから、皮をむいて角切りにする。皮が残っているとフライパンの中で丸まり、食感を損なう。卵はボウルに割り入れ、黄身と白身がようやく混ざる程度に、フォークで軽く溶く。

• シヴリ・ビベル4
• トマト500 g
• 卵6

直径28 cmの広めのフライパンにバターとオリーブオイルを入れ、中火で熱する。青唐辛子を加え、混ぜながら4–5分、やわらかく鮮やかな緑色のまま、焼き色がつかないように炒める。メネメンはこの1つのフライパンで作り、そのまま食卓に出す。食卓に出せるくらい見栄えのよいものを選ぶ。

• バター30 g
• オリーブオイル大さじ1
• シヴリ・ビベル4

トマト、プル・ビベル(トルコの粗びき唐辛子フレーク)、塩ひとつまみを加える。中火で8–10分、ときどき混ぜながら、水分が飛んで表面に油の膜が浮く、ジャム状の濃いソースになるまで煮る。味を見て、足りなければ塩を足す。卵を入れる前にソースにとろみがついていないと、水っぽい仕上がりになる。

• トマト500 g
• プル・ビベル小さじ1
• 塩お好みで

火を弱める。溶き卵をトマトの上から流し入れ、縁から中央へ向けて2–3分ゆっくり混ぜる。卵がやわらかくクリーミーな塊になってちょうど固まり、まだつやがある状態にする。卵が少し半熟に見えるうちにフライパンを火から下ろす。フライパンの余熱で火が通るからだ。すぐに、フライパンのまま食卓に出す。

• 卵6