Uttapam

L'uttapam è una frittella spessa e salata di riso e lenticchie, con cipolla, pomodoro e peperoncino incorporati nella pastella prima che tocchi la piastra. Nasce dalla stessa pastella fermentata di riso e lenticchie del dosa e dell'idli, ma dove il dosa si stende sottile e diventa croccante ai bordi, l'uttapam resta spesso e morbido dall'inizio alla fine — con le verdure mescolate dentro invece di essere aggiunte come guarnizione dopo.

Che cos'è davvero

Una pastella di riso e urad dal ammollati e fermentati — la stessa base usata per dosa e idli — si versa a mestolate spesse sulla piastra calda, invece di essere stesa sottile, e cipolla tritata, pomodoro, peperoncino verde e coriandolo si sparpagliano sulla pastella ancora umida prima che si rassodi, cuocendo direttamente dentro la frittella piuttosto che restare sopra. Frigge finché non è leggermente dorata su entrambi i lati, restando morbida e leggermente spugnosa in tutta la sua superficie, senza mai sviluppare il bordo croccante e merlettato di un dosa sottile.

Restare spesso e morbido, non sottile e croccante, è ciò che rende un piatto un uttapam e non un dosa. La stessa pastella fermentata può prendere entrambe le strade a seconda di come viene versata e stesa — sottile e cotta in fretta finché non diventa croccante per il dosa, oppure lasciata più spessa con le verdure incorporate per l'uttapam — e i due piatti si giudicano su consistenze completamente diverse, nonostante condividano la stessa origine.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dalla piastra, tagliato a spicchi.
• Con chutney di cocco e sambar per intingere, l'accompagnamento classico della colazione del Sud dell'India.
• Come piatto da colazione, anche se si mangia come pasto leggero anche in altri momenti della giornata.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• Indicate quali verdure sono mescolate nella pastella, perché cipolla e pomodoro sono lo standard ma altre versioni aggiungono extra come formaggio o paneer.