Uttapam

Uttapam is een dikke, hartige rijst-linzenpannenkoek met ui, tomaat en chili die al in het beslag zijn verwerkt voordat het de pan ingaat. Het komt uit hetzelfde gefermenteerde rijst-linzenbeslag als dosa en idli, maar waar een dosa dun wordt uitgestreken en aan de randen krokant wordt, blijft uttapam overal dik en zacht — de groenten worden erdoorheen gemengd in plaats van er achteraf bovenop gelegd.

Wat het werkelijk is

Een beslag van geweekte, gefermenteerde rijst en urad dal — dezelfde basis als bij dosa en idli — wordt dik op een hete plaat geschept in plaats van dun uitgestreken, en gehakte ui, tomaat, groene chili en koriander worden over het nog vochtige beslag gestrooid voordat het opstijft, zodat ze rechtstreeks in de pannenkoek meegaren in plaats van er bovenop te blijven liggen. Hij bakt tot beide kanten licht bruin zijn, blijft daarbij overal zacht en licht sponzig, en krijgt nooit de krokante, kantachtige rand die een dunne dosa wel krijgt.

Dat hij dik en zacht blijft in plaats van dun en krokant te worden, maakt hem tot uttapam en niet tot dosa. Hetzelfde gefermenteerde beslag kan beide kanten op — dun en snel krokant gebakken voor dosa, of dikker gelaten met groenten erdoorheen voor uttapam — en de twee worden beoordeeld op compleet verschillende texturen, ondanks dezelfde oorsprong.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, rechtstreeks van de plaat, in parten gesneden.
• Met kokoschutney en sambar om in te dopen, de vaste Zuid-Indiase ontbijtcombinatie.
• Als ontbijtgerecht, al wordt het ook op andere momenten als lichte maaltijd gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Hij is van nature vegan en vegetarisch.
• Het basisrecept bevat van zichzelf geen belangrijke allergenen.
• Zeg welke groenten erdoorheen zitten, want ui-tomaat is standaard, maar andere versies voegen extra's toe zoals kaas of paneer.