Uttapam

O uttapam é uma crepe grossa e salgada de arroz e lentilhas, com cebola, tomate e malagueta trabalhados na massa antes de ir à chapa. Sai da mesma massa fermentada de arroz e lentilha que dá o dosa e o idli, mas onde o dosa se espalha fino e estala nas bordas, o uttapam fica grosso e macio de ponta a ponta — os legumes misturados na massa e não colocados por cima depois.

O que é de facto

Uma massa de arroz e urad dal demolhados e fermentados — a mesma base do dosa e do idli — despeja-se grossa numa chapa quente, em vez de se espalhar fina, e cebola picada, tomate, malagueta verde e coentros espalham-se sobre a massa ainda húmida antes de esta assentar, cozinhando diretamente dentro do crepe e não à superfície. Frita até dourar dos dois lados, mantendo-se macia e ligeiramente esponjosa ao longo de toda a espessura, sem nunca ganhar a borda estaladiça e rendada de um dosa fino.

Ficar grosso e macio, e não fino e estaladiço, é o que faz de um uttapam um uttapam e não um dosa. A mesma massa fermentada pode seguir os dois caminhos, conforme é despejada e espalhada — fina e cozinhada depressa até estalar, no caso do dosa, ou deixada mais grossa com os legumes misturados, no caso do uttapam — e os dois julgam-se por texturas completamente diferentes apesar de partilharem a origem.

Como se serve

• Quente, direto da chapa, cortado em fatias.
• Com chutney de coco e sambar para molhar, o par clássico do pequeno-almoço do sul da Índia.
• Como prato de pequeno-almoço, embora também se coma como refeição ligeira a outras horas.

Como escrevê-lo na ementa

• É naturalmente vegan e vegetariano.
• Não há alergénios relevantes inerentes à receita de base.
• Diga que legumes entram na massa, já que cebola e tomate são o padrão mas há versões que juntam extras como queijo ou paneer.