Uttapam

El uttapam es una tortita gruesa y salada de arroz y lentejas, con cebolla, tomate y guindilla incorporados a la masa antes de llegar a la plancha. Procede de la misma masa fermentada de arroz y lentejas que el dosa y el idli, pero mientras el dosa se extiende fino y se dora crujiente por los bordes, el uttapam se mantiene grueso y blando de principio a fin — con las verduras mezcladas dentro en lugar de añadidas encima después.

Qué es en realidad

Una masa de arroz y urad dal, remojados y fermentados — la misma base que se usa para el dosa y el idli — se vierte gruesa sobre la plancha caliente en lugar de extenderse fina, y se esparcen por encima cebolla picada, tomate, guindilla verde y cilantro antes de que cuaje, de modo que se cocinan dentro de la tortita y no encima. Se fríe hasta dorarse ligeramente por ambos lados, quedando blanda y algo esponjosa de principio a fin, sin desarrollar nunca el borde crujiente y calado que consigue un dosa fino.

Quedarse grueso y blando, no fino y crujiente, es lo que convierte esto en un uttapam y no en un dosa. La misma masa fermentada puede ir en cualquiera de las dos direcciones según cómo se vierta y se extienda — fina y cocinada rápido hasta quedar crujiente para el dosa, o dejada más gruesa con verduras incorporadas para el uttapam — y ambos se juzgan por texturas completamente distintas a pesar de compartir origen.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la plancha, cortado en porciones.
• Con chutney de coco y sambar para mojar, el acompañamiento habitual del desayuno del sur de India.
• Como plato de desayuno, aunque también se come como comida ligera en otros momentos.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y vegetariano de forma natural.
• La receta base no contiene alérgenos principales de forma inherente.
• Indique qué verduras lleva mezcladas, ya que cebolla y tomate es lo habitual, pero otras versiones añaden extras como queso o paneer.