Holubtsi

Gli holubtsi sono foglie di cavolo arrotolate attorno a un ripieno di riso e manzo, poi brasate in salsa di pomodoro. Il nome ucraino è Голубці. Il piatto si prepara anche in Polonia, Bielorussia e Russia, dove assume altri nomi, e il cavolo ripieno compare in molte forme in tutta l'Europa orientale. Conviene considerarlo un piatto regionale condiviso piuttosto che l'opera di un'unica cucina.

Che cos'è davvero

Le foglie intere di cavolo vengono ammorbidite in acqua bollente finché diventano flessibili. Ogni foglia viene avvolta attorno a un ripieno di riso, manzo macinato e cipolla, ripiegata a formare un pacchetto ordinato e disposta in una pentola. La salsa di pomodoro copre gli involtini e questi vengono brasati lentamente, finché il cavolo è tenero e il riso del ripieno è cotto. Ogni cuoco varia il condimento, la base di pomodoro e il rapporto tra carne e riso, quindi il piatto cambia da una famiglia all'altra.

Come si serve

• Caldo, di solito due o tre involtini a porzione, con la salsa di pomodoro versata sopra.
• Spesso con panna acida a parte, accompagnato da pane o patate.
• Come piatto principale, a volte dopo una zuppa leggera o un'insalata.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il manzo nel ripieno, dato che gli involtini sono altrimenti composti da cavolo e riso.
• Specificare quanti involtini costituiscono una porzione, perché le cucine variano.
• Segnalare la panna acida o l'uovo serviti con il piatto o aggiunti ad esso, poiché entrambi sono allergeni da dichiarare (latte e uova), e chiedere se la salsa di pomodoro è addensata con farina.
• Proporre la versione senza carne come voce separata, con un nome proprio, e non come holubtsi standard.