Acarajé

L'acarajé è una frittella di fagioli dall'occhio fritta nell'olio di palma dendê e aperta a metà per accogliere un ripieno di gamberi e peperoncino. È lo street food simbolo di Bahia, venduto quasi esclusivamente dalle Baianas — donne in tradizionale abito bianco — da bancarelle che costeggiano le strade di Salvador, e porta con sé la stessa eredità dell'Africa occidentale che dà al piatto il suo stretto parente, l'akara, sull'altra sponda dell'Atlantico.

Che cos'è davvero

I fagioli dall'occhio secchi vengono messi in ammollo, spellati e macinati fino a ottenere una pasta densa e areata, montata finché non diventa abbastanza leggera da trattenere aria, prima di essere modellata in ovali grezzi e immersa nell'olio di dendê caldo — l'olio di palma dal colore arancio intenso e dal sapore inconfondibile che caratterizza la cucina bahiana. Le frittelle friggono finché l'esterno non diventa di un arancio dorato intenso e ben croccante, mentre l'interno resta morbido. Una volta fritta, ciascuna viene aperta e riempita con vatapá, una pasta di gamberi e pane, insieme al caruru (un contorno di quiabo e gamberi) e insalata fresca.

È arrivato con gli africani ridotti in schiavitù e non se n'è più andato. L'antenato diretto dell'acarajé, l'akara, si mangia in tutta l'Africa occidentale in forma simile; la versione che ha messo radici a Bahia ha sviluppato lì una propria identità, legata in modo specifico alla tradizione religiosa e culturale afrobrasiliana, compresa la sua vendita tuttora praticata dalle Baianas come mestiere riconosciuto e simbolo culturale.

Come si serve

• Calda, aperta e riempita, avvolta nella carta, mangiata con le mani.
• Venduta da bancarelle di strada, più famosamente dalle Baianas in abito tradizionale.
• Come spuntino di strada o pasto leggero, raramente servita in un contesto di ristorazione formale.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i crostacei nel ripieno.
• Specificate quali ripieni sono inclusi, poiché vatapá, caruru e insalata insieme sono la combinazione tradizionale.
• Segnalate l'olio di dendê, poiché il suo sapore e colore distintivi sono centrali nel piatto, non accessori.