Speculoos

Lo speculoos è un biscotto sottile allo zucchero di canna, intensamente speziato, pressato con un motivo decorativo prima della cottura finché non diventa croccante. La tradizione dei biscotti speziati delle feste appartiene alla più ampia regione dei Paesi Bassi storici condivisa da Belgio e Olanda, ma è stato il Belgio — attraverso il marchio Lotus, nato in un piccolo forno belga — a trasformare questo biscotto in una presenza fissa sui piattini da caffè di tutto il mondo.

Che cos'è davvero

Un impasto di farina, zucchero di canna (tradizionalmente una cassonade belga umida), cannella e altre spezie calde si compatta abbastanza da poter essere pressato con decisione in uno stampo intagliato di legno o plastica prima della cottura. È questa pressatura a dare allo speculoos il suo motivo in rilievo — spesso un mulino a vento, un santo o un'altra figura tradizionale — e l'impasto cuoce finché non diventa sottile, secco e completamente croccante fino al cuore, invece che morbido come la maggior parte dei biscotti speziati.

È nato come biscotto delle feste ed è diventato un biscotto di tutti i giorni. Lo speculoos veniva tradizionalmente preparato per la festa di San Nicola, nei primi giorni di dicembre; la versione oggi offerta con il caffè nei bar di tutto il mondo è un discendente quotidiano, molto più piccolo e semplice, di quell'originale stagionale.

Come si serve

• Con il caffè, il più delle volte come il piccolo biscotto posato sul piattino.
• Come snack a sé stante, a volte spalmato di burro.
• Sbriciolato e usato come base o guarnizione in altri dessert, come cheesecake e gelati.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano.
• È naturalmente vegetariano.
• Precisate se si tratta di una versione fatta in casa o della nota marca commerciale, perché gli habitué spesso ne notano la differenza.