Confit de Canard

Confit de canard ir pīles kājas, kas sālītas, pēc tam lēni gatavotas un konservētas pašas izkusušajos taukos, līdz gaļa atdalās no kaula un pēc īsas apcepšanas āda kļūst kraukšķīga. Tā ir Gaskoņas gadsimtiem sena metode pīles saglabāšanai ziemai, radusies ilgi pirms ledusskapjiem. Ēdiens palicis ēdienkartē, jo pati tehnika dod labāku rezultātu nekā tikko cepta pīle.

Kas tas patiesībā ir

Pīles kājas ierīvē ar sāli, ķiplokiem, timiānu un lauru lapu un atstāj sālīties dienu vai divas; tas izvelk mitrumu un nostiprina gaļu. Pēc tam tās pilnībā iegremdē pīles taukos un vairākas stundas gatavo zemā, vienmērīgā temperatūrā, kas ir krietni zem vārīšanās. Gaļa kļūst tik mīksta, ka atdalās no kaula. Atdziestot tauki darbojas kā konservants un noslēdz piekļuvi gaisam.

Pasniegšanai kājas izceļ no taukiem un īsi pabeidz lielā karstumā — karstā pannā vai krāsnī —, lai āda atkal kļūtu kraukšķīga. Lēnā gatavošana viena pati atstāj to mīkstu.

Kā to pasniedz

• Ādu padara kraukšķīgu tieši pirms pasniegšanas; apakšā gaļa viegli atdalās no kaula.
• Ar kartupeļiem, kas apcepti tajos pašos pīles taukos — ļoti ierasts salikums.
• Ar vienkāršiem zaļajiem salātiem, kas līdzsvaro ēdiena bagātību.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, ka gaļa sālīta un lēni gatavota taukos, nevis vienkārši cepta; šī tehnika ir būtiska ēdiena daļa.
• Miniet, ka šādi konservētas kājas var uzglabāt nedēļām, kas ietekmē sagatavošanas plānošanu.
• Norādiet pēdējo ādas kraukšķināšanas posmu; konfitē ar mīkstu ādu trūkst būtiskas detaļas.
• Pasakiet, ka tas ir bagātīgs, trekns ēdiens; porcija un piedevas jāizvēlas, to ņemot vērā.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.