Confit d’ànec

El confit d’ànec són cuixes salades i cuites lentament, conservades en el greix que han fos fins que la carn s’esfilagarsa i la pell queda cruixent amb un cop final de calor. A la Gascunya és una manera centenària de conservar l’ànec per a l’hivern, nascuda molt abans de la refrigeració. Continua a les cartes perquè la tècnica dona un resultat realment millor que rostir l’ànec fresc.

Què és de debò

Les cuixes es freguen amb sal, all, farigola i llorer i es deixen curar un o dos dies, perquè perdin humitat i la carn s’endureixi lleugerament. Després es cobreixen del tot amb greix d’ànec i es couen durant hores a temperatura baixa i estable, molt per sota del punt d’ebullició, fins que la carn gairebé cau de l’os. En refredar-se, el greix actua de conservant i impedeix que hi arribi l’aire.

Per servir-les, es treuen del greix i s’acaben a foc fort, en una paella calenta o al forn, només fins que la pell torna a quedar ben cruixent. La cocció lenta tota sola l’ha deixada tova.

Com se serveix

• Amb la pell acabada de cruixir just abans de servir, i la carn que cau de l’os.
• Amb patates saltades en el mateix greix d’ànec, una combinació molt habitual.
• Amb una amanida verda senzilla per compensar la riquesa del plat.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que s’ha curat i cuit lentament en greix, no simplement rostit: la tècnica és part de l’ofici.
• Digueu que les cuixes conservades així poden guardar-se durant setmanes, un detall útil per entendre la preparació anticipada.
• Esmenteu el pas final de cruixir la pell; servir-la tova vol dir que hi falta una part essencial del plat.
• Feu constar que és un plat ric i greixós; la ració i els acompanyaments ho han de tenir en compte. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.