Confit de canard

Confit de canard jsou kachní stehna nasolená a pomalu vařená ve vlastním vyškvařeném tuku, dokud maso téměř neodpadá od kosti a kůže se při závěrečném opečení nevypeče dokřupava. Jde o staletý způsob uchovávání kachního masa přes zimu, který vznikl dávno před ledničkami. Na jídelních lístcích zůstal i proto, že samotná technika dává masu výsledek odlišný od běžného pečení.

Co to doopravdy je

Kachní stehna se potřou solí, česnekem, tymiánem a bobkovým listem a nechají se den či dva odležet. Sůl odvede část vlhkosti a maso zpevní. Poté se stehna zcela ponoří do kachního tuku a několik hodin se vaří při nízké, stálé teplotě — výrazně pod bodem varu — až je maso velmi měkké. Tuk zároveň omezuje přístup vzduchu a po vychladnutí pomáhá maso uchovat.

Před podáváním se stehna z tuku vyjmou a krátce se opečou na rozpálené pánvi nebo v troubě. Kůže tak znovu zkřehne; samotné pomalé vaření ji nechává měkkou.

Jak se to podává

• Kůže se dokřupava opeče těsně před podáváním, zatímco maso zůstane měkké a snadno se odděluje od kosti.
• Častou přílohou jsou brambory restované na stejném kachním tuku.
• Jednoduchý zelený salát vyvažuje tučnost hlavního jídla.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že maso se nasoluje a pomalu vaří v tuku; nejde o obyčejné pečené stehno a způsob přípravy je podstatný.
• Zmínka o konzervaci v tuku může být užitečná i pro hosty se zájmem o tradiční kuchařské postupy.
• Popište závěrečné opečení kůže: bez něj chybí důležitá část výsledného pokrmu.
• Počítejte s tím, že jde o syté a tučné jídlo; zvažte tomu odpovídající velikost porce i přílohu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.