Confit de canard

Confit de canard är ankben som saltas och sedan långsamt tillagas och bevaras i sitt eget smälta fett tills köttet faller isär och skinnet blir krispigt efter en avslutande het tillagning. Det är Gascognes månghundraåriga sätt att bevara anka över vintern. Metoden uppstod långt före kylskåpet och finns kvar på menyer eftersom den i sig ger ett bättre resultat än nygrillad anka.

Vad det egentligen är

Ankben gnids in med salt, vitlök, timjan och lagerblad och får ligga i ett eller två dygn. Då dras fukt ut och köttet blir fastare. Därefter täcks benen helt med ankfett och tillagas i flera timmar vid en låg, jämn temperatur – långt under kokpunkten – tills köttet är så mört att det nästan faller av benet. Samtidigt fungerar fettet som konservering; när det svalnar stänger det ute luften.

Inför servering lyfts confit-benen ur fettet och får avslutas på hög värme i en het panna eller ugn. Det räcker precis för att göra skinnet riktigt knaprigt igen, eftersom den långsamma tillagningen ensam gör det mjukt, inte krispigt.

Hur det serveras

• Med skinnet krispat precis före servering och kött som faller från benet.
• Med stekt potatis tillagad i samma ankfett, en mycket vanlig kombination.
• Med en enkel grönsallad som bryter av mot rättens fyllighet.

Så skriver du det på menyn

• Berätta att köttet saltas och långlagas i fett, inte bara rostas; tekniken är ett verkligt hantverk värt att nämna.
• Upplys om att benen som konserverats på detta sätt kan förvaras i veckor, vilket påverkar hur långt i förväg köket kan förbereda dem.
• Nämn den avslutande krispningen. En confit med mjukt och oresmält skinn har missat en viktig del av rätten.
• Beskriv att det är en rik och fet rätt; anpassa portion och tillbehör efter det i stället för att behandla den som en mager stek.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.