Confit de canard

Confit de canard – sūdyta anties koja, lėtai kepama ir laikoma savo išlydytuose riebaluose, kol mėsa subyra, o prieš patiekiant odelė kaitroje vėl tampa traški. Tai šimtmečius skaičiuojantis Gaskonijos būdas išsaugoti antį žiemai, atsiradęs dar iki šaldytuvų. Patiekalas liko meniu ir dėl to, kad pati technika suteikia rezultatą, kuris iš tiesų geresnis už ką tik paprastai iškeptą antį.

Kas tai iš tikrųjų

Anties kojos įtrinamos druska, česnaku, čiobreliais ir lauro lapu, tada paliekamos pasūdyti vienai ar dviem dienoms, kad išsiskirtų drėgmė ir sutvirtėtų mėsa. Vėliau jos visiškai panardinamos į anties riebalus ir kelias valandas lėtai gaminamos žemoje, pastovioje temperatūroje – gerokai žemiau virimo. Mėsa tampa tokia minkšta, kad beveik pati krenta nuo kaulo, o atvėsę riebalai veikia kaip konservantas ir neleidžia patekti orui.

Prieš patiekiant kojos ištraukiamos iš riebalų ir trumpai baigiamos ruošti didelėje kaitroje – karštoje keptuvėje arba orkaitėje. Taip odelė vėl apskrunda ir tampa traški; vien lėtas virimas ją palieka minkštą.

Kaip jis patiekiamas

• Odelė apskrudinama prieš patiekiant, o mėsa po ja krenta nuo kaulo.
• Su anties riebaluose keptomis bulvėmis – labai įprasta pora.
• Su paprastomis žaliosiomis salotomis, kurios atsveria patiekalo sodrumą.

Kaip įrašyti į meniu

• Parašykite, kad mėsa pasūdoma ir lėtai kepama riebaluose, o ne tiesiog iškepama orkaitėje; šią kruopščią techniką verta įvardyti.
• Nurodykite, kad taip paruoštos kojos išsilaiko kelias savaites – tai svarbu virtuvei planuojant, kiek iš anksto galima pasiruošti.
• Paminėkite galutinį odelės apskrudinimo žingsnį; patiekus minkštą, riebaluose neišsilydžiusią odelę, praleidžiama svarbi patiekalo dalis.
• Pažymėkite, kad tai sotus, riebus patiekalas; porciją ir garnyrą rinkite atsižvelgdami į tai, o ne laikydami jį liesu kepsniu.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.