กงฟี เดอ กานาร์

กงฟี เดอ กานาร์คือน่องเป็ดหมักเกลือแล้วปรุงช้า ๆ ในน้ำมันหรือไขมันเป็ดที่เจียวออกมาจนเนื้อนุ่มร่อนจากกระดูก จากนั้นเร่งไฟให้หนังกลับมากรอบ เทคนิคนี้เป็นวิธีถนอมเป็ดในฤดูหนาวของกาสกอญมาตั้งแต่ก่อนมีตู้เย็น และยังอยู่ในเมนูเพราะวิธีปรุงเองก็ทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ต่างจากเป็ดย่างสด

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คลุกน่องเป็ดกับเกลือ กระเทียม ไทม์ และใบกระวาน พักหมักหนึ่งหรือสองวันเพื่อดึงความชื้นออกและให้เนื้อแน่นขึ้น จากนั้นจุ่มให้มิดในไขมันเป็ดและปรุงด้วยไฟต่ำคงที่หลายชั่วโมง อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดจนเนื้อเปื่อยมาก เมื่อเย็นลงไขมันช่วยเคลือบและกันอากาศ จึงเก็บรักษาเนื้อได้ ก่อนเสิร์ฟยกน่องออกจากไขมันแล้วจี่กระทะร้อนหรืออบไฟแรงช่วงสั้น ๆ ให้หนังกรอบ เพราะการตุ๋นช้าเพียงอย่างเดียวทำให้หนังนุ่ม ไม่กรอบ

เสิร์ฟอย่างไร

ทำหนังให้กรอบก่อนเสิร์ฟ เนื้อด้านในควรร่อนจากกระดูก มักเสิร์ฟกับมันฝรั่งผัดไขมันเป็ดและสลัดผักสดรสเรียบง่ายเพื่อช่วยตัดความมัน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

อธิบายว่าเป็ดหมักและปรุงช้าในไขมัน ไม่ใช่แค่ย่าง และกล่าวถึงขั้นตอนทำหนังให้กรอบ เป็ดที่ถนอมด้วยวิธีนี้เก็บได้หลายสัปดาห์ แต่ควรแจ้งวิธีปรุงของร้านให้ชัด เป็นจานที่มีไขมันสูงจึงควรเลือกปริมาณและเครื่องเคียงให้เหมาะ

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้