Confit de Canard

Confit de canard ialah peha itik yang diperam garam, kemudian dimasak perlahan dan diawet dalam lemaknya sendiri hingga dagingnya terurai dan kulitnya rangup dengan haba kuat di akhir. Ini cara Gascony menyimpan itik sepanjang musim sejuk sejak berabad-abad lalu, lahir jauh sebelum peti sejuk wujud dan kekal dalam menu kerana teknik itu sendiri menghasilkan sesuatu yang benar-benar lebih baik daripada itik panggang segar.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Peha itik disapu garam, bawang putih, thyme dan daun salam, kemudian dibiarkan beberapa hari untuk diawet, menarik keluar lembapan dan memejalkan daging. Ia kemudian direndam sepenuhnya dalam lemak itik dan dimasak pada suhu rendah yang stabil selama berjam-jam, jauh di bawah takat didih perlahan, hingga daging begitu empuk sehingga hampir tertanggal daripada tulang. Sepanjang masa itu, lemak berfungsi sebagai pengawet, menutup udara apabila semuanya sejuk.

Untuk dihidang, peha confit diangkat daripada lemaknya dan disiapkan dengan haba tinggi, dalam kuali panas atau ketuhar, cukup lama untuk membuat kulit rangup semula, kerana masakan perlahan sahaja menjadikannya lembut dan tidak rangup.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Kulit dirangupkan sejurus sebelum dihidang, daging di bawahnya tertanggal daripada tulang.
• Dengan kentang tumis yang dimasak dalam lemak itik yang sama, gandingan yang sangat lazim.
• Dengan salad hijau ringkas, untuk memotong kekayaan hidangan.

Cara menulisnya dalam menu

• Sebut bahawa ia diperam dan dimasak perlahan dalam lemak, bukan sekadar dipanggang; teknik ini kemahiran sebenar yang patut dinamakan.
• Nyatakan bahawa peha yang diawet begini boleh disimpan berminggu-minggu, yang mempengaruhi sejauh mana dapur boleh menyediakannya lebih awal.
• Sebut langkah merangupkan di akhir, kerana confit yang dihidang dengan kulit lembut dan belum dicairkan lemaknya telah terlepas bahagian penting hidangan ini.
• Beritahu bahawa ia hidangan kaya yang sarat lemak; saiz hidangan dan pilihan lauk patut mengambil kira hal itu dan bukan menganggapnya seperti panggang yang kurus.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.