Конфи дьо канар

Конфи дьо канар са патешки бутчета, осолени, после бавно приготвени и съхранени в собствената си мазнина, докато месото се разпада, а кожата става хрупкава при финално запичане. Това е вековният гасконски начин да се запази патицата през зимата. Методът се появява много преди хладилниците и остава в менюто, защото самата техника прави месото по-вкусно от прясно печената патица.

Какво е всъщност

Патешки бутчета се натриват със сол, чесън, мащерка и дафинов лист и се оставят да се осолят ден-два, като отделят влагата си, а месото се стяга. После се потапят изцяло в патешка мазнина и се готвят с часове на ниска, равномерна температура — доста под точката на къкрене — докато месото стане толкова крехко, че само се отделя от костта. Охладената мазнина действа и като консервант, като запечатва месото от въздуха.

За сервиране бутчетата се изваждат от мазнината и се довършват на силен огън — в горещ тиган или фурна — само колкото кожата отново да стане хрупкава. Самото бавно готвене я оставя мека.

Как се сервира

• С кожа, станала хрупкава непосредствено преди поднасяне, и месо, което се отделя от костта.
• Със сотирани картофи, приготвени в същата патешка мазнина — често срещаното съчетание.
• Със семпла зелена салата, която уравновесява богатството на ястието.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете, че месото е осолено и бавно готвено в мазнина, а не просто печено; техниката е истинска част от майсторството и си струва да се назове.
• Кажете, че така приготвените бутчета могат да се съхраняват седмици; това влияе на предварителната подготовка в кухнята.
• Споменете финалното запичане до хрупкава кожа: конфито с мека, неизтопена кожа пропуска ключова част от ястието.
• Отбележете, че това е богато на мазнини ястие; порцията и гарнитурата трябва да го отчитат, а не да го третират като постно печено.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.