Confit de canard

Confit de canard on pardikoivad, mis soolatakse ja küpsetatakse seejärel aeglaselt omas sulanud rasvas, kuni liha pudeneb kondilt ning viimasel kuumutamisel muutub nahk krõbedaks. Gasconys säilitati nii parti sajandeid enne külmikute aega. Roog on menüüs püsinud, sest tehnika ise annab tulemuse, mis on parem kui lihtsalt ahjus küpsetatud part.

Mis see tegelikult on

Pardikoivad hõõrutakse soola, küüslaugu, tüümiani ja loorberilehega ning jäetakse päevaks-paariks soolduma. See tõmbab niiskust välja ja tihendab liha. Seejärel kaetakse koivad täielikult pardirasvaga ning küpsetatakse tunde madalal, ühtlasel kuumusel — kõvasti alla keemistemperatuuri. Liha muutub nii pehmeks, et tuleb kondilt lahti; jahtudes sulgev rasv selle õhu eest ning aitab rooga säilitada.

Serveerimiseks tõstetakse koivad rasvast välja ja viimistletakse tugeval kuumusel — pannil või ahjus — nii kaua, et nahk taas krõbedaks muutuks. Aeglane küpsetamine üksi jätab selle pehmeks.

Kuidas seda serveeritakse

• Nahk krõbedaks küpsetatuna vahetult enne serveerimist, liha pehme ja kondilt lahti.
• Pardirasvas praetud kartulitega, mis on väga tavaline lisand.
• Lihtsa rohelise salatiga, mis tasakaalustab roa rammusust.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, et part on soolatud ja aeglaselt rasvas küpsetatud, mitte lihtsalt röstitud; see käsitöövõte väärib mainimist.
• Märkige, et nii säilitatud koibi saab hoida mitu nädalat, mis võimaldab köögil valmistamist ette planeerida.
• Mainige lõpus tehtavat naha krõbedaks küpsetamist; pehme nahaga confit jätab roa olulise osa tegemata. Rõhutage, et tegu on rikkaliku ja rasvase roaga ning valige portsjon ja lisandid sellele vastavalt.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.