Confit de Canard

Confit de canard, tuzlanan ördek butlarının kendi eritilmiş yağında yavaşça pişirilip saklanması, et dağılana ve deri son bir yüksek ısı darbesiyle çıtırlaşana dek sürdürülmesiyle yapılır. Gaskonya'nın kışı geçirmek için ördeği saklamaya yönelik yüzyıllık yöntemidir; buzdolabı var olmadan çok önce doğmuştur ve menülerde kalmayı sürdürmüştür, çünkü tekniğin kendisi tazece kızartılmış bir ördekten gerçekten daha iyi bir şey ortaya çıkarır.

Aslında ne olduğu

Ördek butları tuz, sarımsak, kekik ve defne yaprağı ile ovulup bir veya iki gün terbiyelenmeye bırakılır, bu da nemi çeker ve eti sıkılaştırır. Ardından tamamen ördek yağına batırılır ve saatlerce alçak, sabit bir sıcaklıkta — kaynamanın çok altında — etin kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek pişirilir; bu süreçte yağın kendisi bir koruyucu görevi görür ve her şey soğuduğunda havayı dışarıda tutar.

Servis edilirken confit butlar yağlarından çıkarılır ve derinin yeniden çatır çatır çıtırlaşması için yeterince kısa bir süre yüksek ısı altında — sıcak bir tavada veya fırında — tamamlanır, çünkü yavaş pişirme tek başına deriyi çıtır değil yumuşak bırakır.

Nasıl servis edilir

• Derisi servisten hemen önce çıtırlaştırılarak, altındaki et kemikten kolayca ayrılarak.
• Aynı ördek yağında pişirilmiş sote patatesler eşliğinde, çok yaygın bir ikili.
• Sade bir yeşil salata eşliğinde, yemeğin ağırlığını hafifletmek için.

Menüye yazarken

• Sadece kızartılmadığını, yağda terbiyelenip yavaş pişirildiğini belirtin; bu teknik söylenmeye değer gerçek bir zanaat noktasıdır.
• Bu şekilde saklanan butların haftalarca bekletilebildiğini not edin, bu da bir mutfağın onları ne kadar önceden hazırlayabileceğini etkiler.
• Son aşamadaki çıtırlaştırma adımını belirtin, çünkü yumuşak, çıtırlaşmamış deriyle servis edilen bir confit yemeğin kilit bir bölümünü kaçırmış olur.
• Zengin, yağ ağırlıklı bir yemek olduğunu belirtin; porsiyon ve garnitür seçimleri bunu, yağsız bir kızartma gibi değil, buna göre yansıtmalıdır.