کُنفی دو کانار

کُنفی دو کانار ران اردکی است که نمک‌سود می‌شود و آرام در چربی خودش می‌پزد و نگهداری می‌شود تا گوشت از هم باز شود و در پایان پوست با حرارت زیاد ترد شود. این روش چندصدسالهٔ گاسکونی برای نگه‌داشتن اردک در زمستان است؛ پیش از یخچال پدید آمد و در منو ماند چون همین روش غذایی واقعاً بهتر از اردک تازه‌تنوری می‌سازد.

واقعاً چیست

ران اردک را با نمک، سیر، آویشن و برگ بو می‌مالند و یکی دو روز می‌گذارند بماند تا رطوبت بیرون بیاید و گوشت قوام بگیرد. سپس کاملاً در چربی اردک غوطه‌ور می‌کنند و ساعت‌ها در دمای کم و ثابت می‌پزند؛ بسیار پایین‌تر از جوش. گوشت آن‌قدر نرم می‌شود که از استخوان جدا می‌شود و چربی با سردشدن نقش نگهدارنده پیدا می‌کند و با بستن دسترسی هوا غذا را حفظ می‌کند.

برای سرو، ران را از چربی بیرون می‌آورند و در تابهٔ داغ یا فر با حرارت زیاد تمام می‌کنند تا پوست دوباره ترک‌دار و ترد شود؛ پخت آهسته به‌تنهایی پوست را نرم می‌گذارد.

چگونه سرو می‌شود

• پوست درست پیش از سرو ترد می‌شود و گوشت زیرش از استخوان جداست.
• با سیب‌زمینی تفت‌داده در همان چربی اردک، همراهی بسیار رایج.
• با سالاد سبز ساده برای بریدن غنای غذا.

چگونه در منو بنویسیم

• بنویسید نمک‌سود و آرام در چربی پخته شده، نه صرفاً تنوری؛ این فن ارزش معرفی دارد.
• نگهداری چند‌هفته‌ای ران‌ها به این روش را یادآور شوید؛ بر برنامهٔ آماده‌سازی آشپزخانه اثر دارد.
• مرحلهٔ تردکردن پایانی را ذکر کنید؛ پوست نرم و چربی‌نگرفته بخش مهم غذا را از دست می‌دهد.
• غنی و پرچربی بودنش را بگویید تا سهم و دورچین را متناسب انتخاب کنند، نه مانند اردکی کم‌چرب.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.