油封鴨

油封鴨是鴨腿先鹽醃，再在自身煉出的鴨油裡慢煮、儲存，直到肉散、皮在最後一陣高溫下變脆。 這是加斯科涅過冬存鴨的百年做法，早在冷藏出現之前就有，能一直留在菜單上，是因為這套手法本身做出的東西，確實比鮮烤鴨更好。

實際上是什麼

鴨腿用鹽、蒜、百里香和月桂揉勻，醃上一兩天，逼出水分、讓肉變緊。然後完全沒入鴨油，在低溫、穩定的溫度下煮數小時——遠低於微沸——直到肉軟到要離骨，而油本身在冷卻後隔絕空氣，充當防腐。

上桌前，油封鴨腿從油裡撈出，用高溫——熱鍋或烤箱——收一下，剛好讓皮重新炸脆。 只靠慢煮，皮是軟的，不會脆。

如何供應

• 上桌前才把皮炸脆，底下的肉離骨。
• 配用同一鍋鴨油炒的馬鈴薯，非常常見的搭配。
• 配一盤簡單的綠葉沙拉，切開這道菜的肥。

菜單上怎麼寫

• 寫明是鹽醃後在油裡慢煮，不是單純烤；這套手法是手藝，值得點出來。
• 註明最後的脆皮步驟：皮軟、沒出油的油封鴨，缺了這道菜的關鍵一環。
• 標明這是一道偏肥、油脂在前的菜；份量和配菜該按這個來算，而不是當瘦烤肉處理。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。