Confit de canard

Confit de canard sú nasolené kačacie stehná pomaly varené a uchovávané vo vlastnom vytopenom tuku, s jemným rozpadávajúcim sa mäsom a kožou opečenou prudkým ohrevom na záver. Gaskonská stáročná technika uchovávania kačice cez zimu vznikla dávno pred chladením a zachovala sa aj pre vlastnosti, ktoré mäsu dáva.

Čo to v skutočnosti je

Kačacie stehná sa potrú soľou, cesnakom, tymianom a bobkovým listom a nechajú odležať deň či dva. Nasolenie odčerpá časť vlhkosti a spevní mäso. Potom sa úplne ponoria do kačacieho tuku a celé hodiny pripravujú pri nízkej stálej teplote, výrazne pod miernym varom, až sa mäso takmer oddeľuje od kosti. Po vychladnutí tuk uzavrie prístup vzduchu a tvorí súčasť tradičného konzervačného postupu.

Pred podávaním sa stehná vyberú z tuku a krátko dokončia na horúcej panvici alebo v rúre. Prudký záverečný ohrev zmení kožu na chrumkavú; samotné pomalé varenie by ju nechalo mäkkú.

Ako sa podáva

• S kožou opečenou tesne pred podaním, pod ktorou mäso ľahko odpadáva od kosti.
• So zemiakmi opečenými v rovnakom kačacom tuku, čo je veľmi bežná kombinácia.
• S jednoduchým zeleným šalátom, ktorý vyváži bohatosť jedla.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte nasolenie a pomalé varenie v tuku, aby bolo zrejmé remeselné spracovanie.
• Tradičné uchovávanie v tuku umožňovalo prípravu na týždne dopredu; v prevádzke riaďte skutočnú dobu skladovania podľa overeného postupu.
• Spomeňte záverečné opečenie kože; mäkká koža bez tohto kroku pripraví jedlo o dôležitú vlastnosť.
• Opíšte bohaté jedlo s výrazným podielom tuku a tomu prispôsobte veľkosť porcie aj prílohy.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.