Confit de Canard

Confit de canard er andelår saltet og langsomt tilberedt og konservert i eget utsmeltet fett, med kjøtt som faller fra hverandre og skinn som sprøstekes ved høy varme til slutt. Metoden fra Gascogne ble brukt for å bevare and gjennom vinteren lenge før kjøleskap fantes. Retten har blitt på menyene fordi selve teknikken gir et resultat mange foretrekker fremfor nystekt and.

Hva det egentlig er

Andelår gnis inn med salt, hvitløk, timian og laurbærblad og ligger ett til to døgn, slik at fuktighet trekkes ut og kjøttet blir fastere. Deretter senkes de helt ned i andefett og tilberedes ved lav, jevn temperatur i timevis, godt under småkoking, til kjøttet nesten faller av beinet. Fettet bidrar samtidig til konservering ved å stenge luften ute etter avkjøling.

Før servering løftes lårene ut av fettet og får sterk varme i panne eller ovn, akkurat lenge nok til at skinnet blir knasende sprøtt igjen. Langtidstilberedningen alene gjør skinnet mykt, ikke sprøtt.

Slik serveres det

• Med skinnet sprøstekt rett før servering og kjøtt som faller av beinet under.
• Med stekte poteter i det samme andefettet, en svært vanlig kombinasjon.
• Med en enkel grønn salat som balanserer den rike retten.

Slik skriver du det på menyen

• Fortell at lårene er saltet og langtidskokt i fett, ikke bare ovnsstekt. Teknikken er et håndverk verdt å nevne.
• Nevn at lårene med riktig konservering og oppbevaring kan lagres i ukevis, noe som påvirker hvor langt frem kjøkkenet kan forberede dem.
• Oppgi sprøstekingen til slutt. Confit med mykt skinn mangler en sentral del av retten.
• Beskriv den som rik og fet, og tilpass porsjon og tilbehør deretter fremfor å behandle den som mager stek.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.