Larb

Le larb, c'est du porc haché mélangé encore chaud avec citron vert, sauce de poisson, piment et poudre de riz grillé. C'est le plat emblématique de la région de l'Isaan, partagé de part et d'autre de la frontière thaïlando-laotienne, puisque les communautés lao ethniques de l'Isaan et le pays du Laos font remonter le plat à la même racine culinaire.

Ce que c'est vraiment

Le porc haché cuit rapidement dans une poêle sèche, parfois avec juste un peu de bouillon plutôt que de l'huile, jusqu'à être cuit à cœur tout en restant tendre plutôt que fortement coloré. Hors du feu, il est immédiatement mélangé avec du jus de citron vert, de la sauce de poisson, du piment séché moulu, de l'échalote, de la menthe et une cuillerée de grains de riz grillés à sec puis moulus en une poudre grossière — ce riz grillé est ce qui donne au larb son léger croquant de noisette, et il est réellement difficile à remplacer.

La poudre de riz grillé est l'ingrédient qui fait du larb un larb. Sans elle, le plat se lit comme une simple salade de porc haché aigre-piquante ; la texture croquante et légèrement granuleuse qu'apporte la poudre grillée est une part définitive et non négociable du plat.

Comment on la sert

• Encore chaude, dans un bol peu profond, juste après que le porc a été mélangé à son assaisonnement.
• Avec du riz gluant et des légumes crus comme le chou ou les haricots longs à côté.
• En plat principal dans l'Isaan, bien que de plus petites portions servent d'entrée ailleurs.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson.
• Précisez si du poulet ou une autre viande remplace le porc, les deux étant des variantes régionales courantes.
• Indiquez honnêtement le niveau de piquant, car celui du larb dans l'Isaan tend à être plus relevé que les versions servies ailleurs en Thaïlande.