Larb

El larb és porc picat barrejat encara tebi amb llima, salsa de peix, bitxo i arròs torrat mòlt. És el plat emblemàtic de l’Isan, al nord-est de Tailàndia, i es comparteix a banda i banda de la frontera amb Laos, perquè les comunitats laosianes de l’Isan i la cuina de Laos en comparteixen l’origen.

Què és de debò

El porc picat es cou de pressa en una paella seca, de vegades amb només un raig de brou en comptes d’oli, fins que queda cuit però tendre i sense daurar-se massa. Fora del foc, s’hi barregen de seguida suc de llima, salsa de peix, bitxo sec mòlt, escalunya, menta i una cullerada d’arròs torrat fosc i triturat gruixut. L’arròs aporta un punt cruixent i una aroma lleugerament de fruit sec difícil de substituir.

L’arròs torrat mòlt és el que fa que el larb sigui larb. Sense aquest ingredient, queda com una amanida de porc picant i àcida; la textura una mica granulosa i el gust torrat són essencials.

Com se serveix

• Tebi, en un bol baix, just després de barrejar-hi els condiments.
• Amb arròs glutinós i verdures crues, com col o mongeta llarga.
• Com a plat principal a l’Isan, o en una ració més petita com a entrant en altres llocs.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu la salsa de peix.
• Especifiqueu si feu servir pollastre o una altra carn en lloc de porc.
• Indiqueu la picantor amb precisió: a l’Isan acostuma a ser més alta que en moltes versions servides en altres zones de Tailàndia.