Larb

Larb is warm gehaktvarken, geschept met limoen, vissaus, chili en geroosterd rijstmeel. Het is het gerecht van de Isaan-regio, gedeeld over de Thais-Laotiaanse grens: de etnisch Laotiaanse gemeenschappen van Isaan en het land Laos herleiden het gerecht tot dezelfde culinaire wortel.

Wat het werkelijk is

Gehakt varkensvlees gaart snel in een droge pan, soms met alleen een scheutje bouillon in plaats van olie, tot het gaar is maar nog mals blijft in plaats van hard aangebakken. Van het vuur af wordt het meteen geschept door limoensap, vissaus, gemalen gedroogde chili, sjalot, munt en een schep rijstkorrels die donker geroosterd en grof gemalen zijn — dat geroosterde rijstmeel geeft larb zijn lichte, nootachtige bite en is echt lastig te vervangen.

Geroosterd rijstmeel is het ingrediënt dat larb tot larb maakt. Zonder dat meel wordt het gerecht een gewone zuur-pittige gehaktsalade; de nootachtige, licht korrelige textuur die het rijstmeel toevoegt is een wezenlijk, niet-onderhandelbaar deel van het gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een ondiepe kom, vlak nadat het vlees met de kruiden is geschept.
• Met kleefrijst en rauwe groenten zoals kool of lange bonen erbij.
• Als hoofdgerecht in Isaan, al dienen kleinere porties elders in Thailand als voorgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vissaus.
• Zeg of er kip of een ander vlees wordt gebruikt in plaats van varken, want beide varianten komen regionaal veel voor.
• Wees eerlijk over de scherpte: larb uit Isaan is doorgaans pittiger dan versies elders in Thailand.