랍

랍은 다진 돼지고기를 라임, 액젓, 고추, 볶은 쌀가루에 따뜻하게 버무린 음식이다. 태국과 라오스 국경을 걸친 이산 지역을 대표한다. 이산의 라오계 공동체와 라오스 사람들이 모두 같은 음식의 뿌리를 공유하기 때문에 이어져 왔다.

실제로 어떤 음식인가

다진 돼지고기를 기름 없이, 때로는 육수를 아주 조금만 더한 마른 팬에서 재빨리 익힌다. 속까지 익히되 강하게 갈색으로 만들지 않아 부드럽게 남긴다. 불에서 내려 곧바로 라임즙, 액젓, 빻은 말린 고추, 샬롯, 민트, 짙게 볶아 거칠게 간 쌀 한 숟가락과 버무린다. 이 볶은 쌀이 랍에 희미한 견과류 향과 씹히는 식감을 더하며 대체하기 정말 어렵다.

볶은 쌀가루가 있어야 랍이 랍이 된다. 이를 빼면 그냥 새콤하고 매콤한 다진 돼지고기 샐러드처럼 느껴진다. 볶은 쌀가루에서 오는 고소하고 살짝 거친 질감은 요리를 규정하는 타협할 수 없는 부분이다.

어떻게 내는가

• 돼지고기를 양념과 버무린 직후 얕은 그릇에 따뜻하게 낸다.
• 찹쌀밥과 양배추나 긴콩 같은 생채소를 곁들인다.
• 이산에서는 주 요리로 먹지만 다른 지역에서는 작은 양으로 전채로 내기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 액젓을 표시한다.
• 돼지고기 대신 닭고기나 다른 고기를 사용한다면 쓴다. 지역에서 흔히 바꾸는 방식이다.
• 이산의 랍은 태국의 다른 지역보다 고추가 더 많이 들어가는 경향이 있으므로 실제 매운 정도를 정확히 알린다.