Larb

O larb é carne de porco picada envolvida ainda quente com limão, molho de peixe, malagueta e arroz torrado moído. É o prato que define a região de Isaan, partilhado dos dois lados da fronteira entre a Tailândia e o Laos, já que as comunidades lao étnicas de Isaan e o próprio Laos remontam o prato à mesma raiz culinária.

O que é de facto

A carne de porco picada cozinha depressa numa frigideira seca, às vezes com apenas um pouco de caldo em vez de óleo, até ficar bem passada mas ainda tenra, sem chegar a alourar. Assim que sai do lume, envolve-se de imediato com sumo de limão, molho de peixe, malagueta seca moída, chalota, hortelã e uma colher de arroz torrado bem escuro e moído grosseiro — esse arroz torrado é o que dá ao larb o seu leve estalido a fruto seco, e é genuinamente difícil de substituir.

O arroz torrado moído é o ingrediente que torna o larb larb. Sem ele, o prato lê-se apenas como uma salada ácida e picante de carne picada; a textura ligeiramente granulosa que o arroz torrado acrescenta é parte definidora e inegociável do prato.

Como se serve

• Quente, numa tigela rasa, logo a seguir a envolver a carne com o tempero.
• Com arroz glutinoso e legumes crus, como repolho ou feijão-verde longo, ao lado.
• Como prato principal em Isaan, embora doses menores sirvam de entrada no resto da Tailândia.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o molho de peixe.
• Diga se usa frango ou outra carne em vez de porco, já que ambas as variantes são comuns consoante a região.
• Seja honesto quanto ao picante, pois o larb de Isaan costuma ser mais forte do que as versões servidas no resto da Tailândia.