Coxinha

La coxinha est du poulet effiloché — le plus souvent avec du fromage frais — enveloppé dans une pâte façonnée en forme de pilon, panée puis frite jusqu'à devenir croustillante. C'est l'un des en-cas salés les plus populaires du Brésil, vendu partout — boulangeries, bars, vendeurs de rue — et sa forme en larme, qui imite un pilon de poulet, est aussi reconnaissable que sa saveur.

Ce que c'est vraiment

Le poulet mijote avec de l'oignon et de l'ail, s'effiloche, puis se mélange à un fromage frais doux — très souvent du catupiry, un fromage à tartiner brésilien peu prononcé, même s'il existe aussi des coxinhas au poulet nature — avant d'être enfermé dans une pâte faite du bouillon de cuisson réservé, épaissi à la farine, qui reste assez souple pour être façonnée à la main. Chaque portion de pâte enveloppe la garniture et se façonne en larme effilée vers une pointe, à l'image d'une cuisse de poulet, avant d'être trempée dans l'œuf, panée à la chapelure, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur devienne bien doré et croustillant autour de la garniture fondante.

Cette page décrit la version au fromage, et les recettes varient : certaines panent les croquettes à l'œuf, d'autres à l'eau ou au lait, et certaines pâtes contiennent du lait.

La forme est voulue et attendue, pas décorative. Une coxinha qui ressort ronde plutôt qu'effilée en pointe paraît mal réalisée aux yeux de quiconque connaît ce plat — la forme du pilon fait autant partie de son identité que sa saveur.

Comment on le sert

• Chaude, tout juste sortie de la friture, elle se mange avec les doigts.
• En en-cas, à l'apéritif ou comme amuse-bouche de fête.
• Parfois accompagnée d'un trait de sauce pimentée, bien que ce soit rarement nécessaire.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de blé, ainsi que de lait et d'œuf dans cette version au fromage et panée à l'œuf ; d'autres recettes utilisent une autre garniture ou un autre panage, vérifiez donc la vôtre.
• Précisez la garniture, car les versions au catupiry, au poulet nature ou à d'autres farces coexistent toutes.
• Indiquez la taille, car les versions bouchée pour l'apéritif et les versions plus grandes de snack-bar sont toutes deux courantes.