String hoppers

Les string hoppers sont des nouilles de farine de riz cuites à la vapeur, pressées en nids moelleux, et un élément courant des repas quotidiens au Sri Lanka. Connus localement sous le nom d'idiyappam, ce plat se prépare aussi dans le sud de l'Inde, où les cuisiniers utilisent le même nom.

Ce que c'est vraiment

La pâte est faite de farine de riz, d'eau et d'une pincée de sel, pétrie jusqu'à obtenir une texture lisse. Elle est poussée à travers une presse aux petits trous sur un plateau de cuiseur vapeur, où les filaments prennent en fins fils. Chaque portion est soulevée en nid rond, pâle et élastique, au goût léger. Les nouilles ont peu de saveur propre : ce sont le curry et le sambol servis avec elles qui font presque tout le travail.

Les string hoppers ne sont pas une crêpe. Les hoppers en forme de bol, appelés appa, sont un tout autre plat, préparé à partir d'une pâte fermentée. Les string hoppers, eux, sont cuits à la vapeur et non frits.

Comment c'est servi

• Chauds, disposés en nids sur une assiette, souvent au petit-déjeuner ou au dîner.
• Avec un curry, comme un dhal, du poulet, du poisson ou un œuf, et un sambol à la noix de coco râpée, au piment et à l'oignon.
• Mangés à la main : on détache un filament et on le trempe dans la sauce du curry.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire le nom en string hoppers, avec idiyappam à côté, pour que les clients le reconnaissent.
• Indiquer que les nouilles sont faites de farine de riz, et le nombre de nids par portion.
• Nommer le curry et sa protéine. Le poisson, l'œuf et le lait sont les allergènes à vérifier : signalez-les lorsque le curry en contient.
• Les nouilles elles-mêmes ne contiennent aucun allergène à déclarer : signalez donc le curry, et non le nid.
• Préciser le niveau de piquant du sambol, car les clients posent souvent la question.