Спагетти алле вонголе

Спагетти алле вонголе — паста с небольшими двустворчатыми моллюсками, их солоноватым соком, белым вином, чесноком и чили. В этой неаполитанской пасте нет сыра и сливок: лапшу покрывает жидкость, выделяющаяся при раскрытии раковин, а не отдельно приготовленный густой соус.

Что это на самом деле

Моллюски раскрываются от пара на горячей сковороде с оливковым маслом, нарезанным чесноком и кусочком сушёного чили, выделяя солоноватый сок. Добавляют немного белого вина и слегка уваривают. Только что отваренные спагетти перекладывают сюда же для завершения приготовления. Энергичное перемешивание связывает крахмалистую воду от пасты с соком моллюсков в тонкий обволакивающий соус. После снятия с огня добавляют петрушку.

В классическом варианте ин бьянко сыр не добавляют. Во многих итальянских кухнях пармезан или пекорино поверх такой пасты с морепродуктами считается нарушением рецепта.

Как подают

• Немедленно, в прогретой миске, оставляя моллюсков в раковинах, которые гости разбирают руками.
• С хорошим хлебом, чтобы собрать оставшийся винно-моллюсковый сок.
• Без сыра, в том числе отдельной подачи сыра к классическому ин бьянко.

Как написать в меню

• Укажите моллюсков, сульфиты из вина и глютен в пасте.
• Не подавайте раковины, не раскрывшиеся после приготовления: их откладывают и выбрасывают.
• Ясно поясните отсутствие сыра: некоторые гости ожидают его с любой пастой.
• Назовите острую версию с дополнительным чили, если она есть: острота сильно различается между кухнями.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.