蛤蜊意麵

蛤蜊意麵是義大利細面拌上蛤蜊自身的鮮鹹汁水、白葡萄酒、蒜和辣椒做成的一道菜。 它是那不勒斯的意麵，完全不用芝士也不用奶油——蛤蜊殼一開就釋出的汁水，才是真正裹住麵條的那口醬，而不是另外調的一份醬汁。

實際上是什麼

小蛤蜊下熱鍋，配橄欖油、切片蒜和一小段幹辣椒，一開殼就釋出自身鹹鮮的汁水。淋一點白葡萄酒融進汁裡稍微收一收，剛煮好的義大利細面直接下鍋同煮收尾，用力顛鍋，讓帶澱粉的麵湯和蛤蜊汁乳化成一層薄薄的掛麵醬。離火前撒一把切碎的歐芹。

這道菜完全不沾芝士，這是經典的 in bianco（清湯白汁）做法——在大多數義大利廚房眼裡，往海鮮意麵上擦帕瑪森或佩科裡諾，是實打實的錯誤，不是口味偏好的問題。

如何供應

• 趁熱盛入溫熱的碗裡，蛤蜊帶殼上桌，客人自己動手剝。
• 配好麵包，蘸淨碗底剩下的蛤蜊酒汁。
• 不加芝士，經典 in bianco 版本桌上和麵裡都不放。

菜單上怎麼寫

• 標出軟體動物、酒帶來的亞硫酸鹽和麵裡的麩質，三者都是這道菜的結構性成分；煮後仍閉殼的蛤蜊按規矩要挑出丟棄，不能上桌，因為沒開的殼說明它下鍋前就沒活。
• 明確寫不加芝士，因為有些客人預設意麵都該配芝士。
• 如果供應加辣版，多放辣椒，值得註明，因為各家廚房的辣度差別不小。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。