Rougaille de poisson

La rougaille de poisson est un poisson mijoté dans une sauce tomate, oignon et ail, relevée de piment. C'est un plat créole des îles de l'océan Indien, et la version des Seychelles porte le nom local de Rougay Pwason. La même rougaille à base de tomate se prépare aussi à Maurice et à Madagascar, si bien que le plat est partagé entre ces îles plutôt que propre à l'une d'elles.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de poisson cuisent lentement dans une sauce qui commence par faire revenir ensemble l'oignon et l'ail, puis la tomate, qui se défait pour former une base épaisse et riche. Le piment donne à la sauce sa chaleur. Le poisson est ajouté à la sauce et mijote juste le temps d'être cuit à cœur, afin de garder sa forme au lieu de s'effilocher. La sauce portant l'essentiel du goût, la qualité de la tomate et l'équilibre du piment déterminent le caractère du plat. C'est un ragoût, et non un plat frit ou grillé.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol creux, la sauce versée à la cuillère sur le poisson.
• Avec du riz nature, qui absorbe la sauce.
• En plat principal, seul ou à partager à table.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson, avec son espèce si vous la connaissez, et indiquez le nom local Rougay Pwason à côté du nom français.
• Signalez le poisson comme allergène, puisqu'il est l'ingrédient principal.
• Précisez le niveau de piment : doux, moyen ou fort, pour que les clients sachent à quoi s'attendre.
• Indiquez que la sauce est à base de tomate, ce qui compte pour les clients qui évitent la tomate.
• Proposez le riz ou le pain servi avec le plat comme article séparé, avec ses propres allergènes.