Run down jamaïcain

Ce que c'est vraiment

Le run down est un ragoût jamaïcain de poisson, mijoté dans du lait de coco jusqu'à épaississement de la sauce et tendreté du poisson.

On fait mijoter du poisson, souvent un poisson ferme ou salé, avec du lait de coco, de la tomate, de l'oignon, du thym et du piment. La sauce à la noix de coco réduit pour prendre une consistance riche et légèrement huileuse.

L'expression « run down » renvoie à la réduction du liquide riche en noix de coco autour du poisson. On fait mijoter le lait de coco avec des aromates comme la tomate, l'oignon, le thym et le piment jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le poisson. Un poisson ferme est préférable pour qu'il garde sa forme pendant le mijotage ; le poisson salé constitue une autre variante documentée et modifie fortement le niveau de sel. La quantité de réduction détermine si la marmite reste en bouillon ou si la sauce nappe la cuillère ; la cuisine doit donc décrire sa propre version plutôt que promettre une consistance fixe. On ajoute le poisson et on le fait cuire jusqu'à tendreté, sans le remuer vivement au risque de l'émietter.

La banane verte, les boulettes et le fruit à pain sont des accompagnements courants ; le plat peut constituer un repas complet en une seule marmite. La noix de coco fait partie du profil de la recette, et le poisson en est la protéine définissante ; déclarer les deux en fonction du lot réellement préparé. C'est un plat jamaïcain avec des variantes familiales et communautaires, et non une formule standardisée unique. Le poisson et les accompagnements varient selon les foyers et les communautés. Si le restaurant remplace la protéine ou omet le lait de coco, sa carte doit le préciser.

Comment c'est servi

• Servir chaud avec de la banane verte bouillie, des boulettes ou du fruit à pain. Les recettes varient selon les communautés de l'île et le poisson utilisé.
• Les recettes, ingrédients et tailles de portions varient selon les foyers et les restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Vérifier les ingrédients et la préparation auprès de la cuisine avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.