Moules-frites

Moules-frites är en gryta musslor som ångkokas tills de öppnar sig i vitt vin, smör, selleri och lök, med dubbelfriterad pommes frites och en skål majonnäs vid sidan av. Det är mindre ett enda recept än ett nationellt måltidsupplägg. På ett fiskarcafé i Oostende eller en brasserie på Rue des Bouchers i Bryssel förändras buljongen, men inte kombinationen.

Vad det egentligen är

Levande musslor läggs i en het gryta med selleri, lök och lite vitt vin. Under lock ångkokas de i några minuter tills skalen öppnar sig. Smör eller grädde avslutar såsen. Moules marinière, med vin, schalottenlök och persilja, är grundvarianten på andra sidan gränsen i Frankrike. I Belgien är också naturell, à la crème, à la bière blanche och till och med au roquefort vanliga menyval, alltid med samma tillbehör. Potatisen friteras två gånger: först på lägre temperatur för att bli genomlagad, sedan snabbt och hett för en krispig yta. Belgierna framhåller gärna att det var en teknik Frankrike senare tog efter.

Hur det serveras

• I den svarta järngryta där musslorna lagades, med locket intill för tomma skal.
• Med pommes frites i en egen pappersstrut eller skål och majonnäs vid sidan av, aldrig hälld över musslorna.
• Med en bit bröd till buljongen och belgiskt veteöl att dricka.

Så skriver du det på menyn

• Ange buljongens stil, exempelvis marinière, provençale, à la crème eller à la bière. Det är den detalj stamgäster väljer efter.
• Lista pommes frites och majonnäs som delar av rätten, inte som separata tillägg. Måltiden bedöms som en helhet.
• Upplys tydligt om musslorna och ägget i majonnäsen. Rätten bygger på två olika viktiga allergener.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.