Муль-фрит

Муль-фрит — кастрюля мидий, раскрытых на пару в белом вине с маслом, сельдереем и луком, с картофелем двойной жарки и майонезом отдельно. Это скорее национальное сочетание, чем один рецепт. От рыбацкого кафе Остенде до брюссельской брассери на Рю-де-Буше меняется бульон, но не пара мидий и картофеля.

Что это на самом деле

Живые мидии кладут в горячую кастрюлю с сельдереем, луком и небольшим количеством белого вина. Несколько минут под крышкой раскрывают раковины; в конце соус дополняют маслом или сливками. Через французскую границу известна основа мариньер с вином, шалотом и петрушкой. В Бельгии обычны также натуральная, сливочная, с белым пивом и даже рокфором версии, неизменно с картофелем. Его жарят дважды: сначала при меньшей температуре до готовности внутри, затем быстро в более горячем масле для корочки. Такой способ — часть бельгийской традиции, позже принятой во Франции.

Как подают

• В чёрной металлической кастрюле для приготовления, с крышкой рядом для пустых раковин.
• Картофель в отдельном бумажном кулёчке или миске, майонез рядом, не поверх мидий.
• С хлебом для бульона и бельгийским белым пивом.

Как написать в меню

• Назовите стиль бульона: мариньер, провансаль, сливочный или пивной. По нему постоянные гости выбирают блюдо.
• Включите картофель и майонез в описание порции: сочетание оценивают целиком, а не как отдельный гарнир.
• Ясно укажите моллюсков и яйца в майонезе: оба аллергена входят в одну подачу.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.