Moules-frites

Moules-frites – puodas midijų, atvertų garuose su baltuoju vynu, sviestu, salierais ir svogūnais, patiekiamas su dukart keptų bulvyčių kūgiu bei dubenėliu majonezo. Tai ne tiek vienas receptas, kiek nacionalinis derinys: užsisakykite žvejų kavinėje Ostendėje arba baltomis staltiesėmis dengtame Briuselio Rue des Bouchers restorane – keisis sultinys, bet ne derinys.

Kas tai iš tikrųjų

Gyvos midijos dedamos į karštą puodą su salierais, svogūnais ir šlakeliu baltojo vyno, uždengiamos ir kelias minutes garinamos, kol atsiveria visi kiautai. Pabaigoje padažas užbaigiamas sviestu arba grietinėle. Moules marinière su vynu, šalotiniais svogūnais ir petražolėmis yra pagrindinis Prancūzijoje patiekiamas variantas, bet Belgijos meniu įprasti ir nature, à la crème, à la bière blanche bei net au roquefort variantai. Nė vienas nekeičia antros lėkštės dalies. Bulvytės kepamos dukart: pirma žemoje temperatūroje, kad vidus iškeptų, tada karštai ir greitai, kad susidarytų plutelė. Belgai teigia, ir teisingai, kad šią techniką vėliau perėmė Prancūzija.

Kaip jis patiekiamas

• Juodame geležiniame puode, kuriame midijos virtos; dangtelis padedamas šalia tuštiems kiautams.
• Bulvytės atskirame popieriniame kūgyje ar dubenyje, majonezas šalia – niekada nepilamas ant midijų.
• Su duonos riekele sultiniui ir belgišku baltuoju alumi.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite sultinio stilių – marinière, provençale, à la crème, à la bière; būtent pagal jį nuolatiniai svečiai renkasi patiekalą.
• Bulvytes ir majonezą įrašykite kaip patiekalo dalį, ne atskirai užsakomą garnyrą; lėkštė vertinama kaip vienas derinys.
• Aiškiai pažymėkite moliuskus ir majonezo kiaušinius – tai patiekalas su dviem pagrindiniais alergenais, ne vienu paslėptu kitame.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.