白酒蒸貽貝配薯條

Moules-Frites是一鍋用白葡萄酒、黃油、芹菜和洋蔥蒸開的貽貝，配一份兩次炸的薯條和一碗蛋黃醬一起上桌。 這與其說是一份固定食譜，不如說是全國上下約定俗成的一種搭配：不管是在奧斯坦德的漁民小館，還是在布魯塞爾屠夫街上鋪著漿過的桌布的正式餐廳點這道菜，變的只是湯底，從不變的是這一對搭檔。

實際上是什麼

活貽貝下進熱鍋，配芹菜、洋蔥和一潑白葡萄酒，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，直到每只殼都彈開；最後用黃油或奶油把湯汁收一收。用白酒、紅蔥和歐芹做底的moules marinière，是隔壁法國最常見的基礎版本，但在比利時，nature（原味）、à la crème（奶油版）、à la bière blanche（白啤酒版），甚至au roquefort（洛克福乳酪版）都是菜單上的標準變體，而且沒有哪一種會取代盤子另一半的位置。薯條要炸兩遍——先用低溫把馬鈴薯炸透，再用高溫快炸出脆殼，比利時人會正確地告訴你，這套做法後來被法國學了去。

如何供應

• 就盛在煮貽貝用的那口黑鐵鍋裡，鍋蓋放在旁邊，用來扔空殼。
• 薯條單獨裝在自己的紙筒或碗裡，蛋黃醬擺在旁邊，絕不會澆在貽貝上。
• 配一角麵包蘸湯，再來一杯比利時白啤酒。

菜單上怎麼寫

• 寫明湯底的做法——marinière、provençale、à la crème、à la bière——這是老客人真正用來挑這道菜的那個細節。
• 把薯條和蛋黃醬算作這道菜本身的一部分，而不是單獨點的配菜；整盤要被當作一個整體來評判。
• 把貝類和蛋黃醬裡的雞蛋都清楚標出——這是一道菜裡同時押著兩項主要過敏原，不是一項藏在另一項裡面。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。