Slávky s hranolky

Moules-frites jsou slávky otevřené v páře s bílým vínem, máslem, celerem a cibulí, podávané s kornoutem nadvakrát smažených hranolků a miskou majonézy. Spíše než jeden recept jde o belgickou národní kombinaci. V rybářské kavárně v Ostende i v bruselské brasserii na Rue des Bouchers se mění vývar, nikoli příloha.

Co to doopravdy je

Živé slávky se dají do horkého hrnce s celerem, cibulí a trochou bílého vína a několik minut vaří pod pokličkou, až se otevřou. Na konci omáčku doplní máslo či smetana. Základ marinière, víno, šalotka a petržel, se podává i za hranicí ve Francii. Belgická nabídka běžně zahrnuje nature, à la crème, à la bière blanche i au roquefort, vždy však se stejnou druhou polovinou jídla. Hranolky se smaží dvakrát: nejdříve při nižší teplotě pro změknutí brambor, poté rychle při vysoké pro krustu. Jde o postup, který podle belgické tradice později převzala Francie.

Jak se to podává

• V černém železném hrnci z přípravy, s víkem vedle na prázdné lastury.
• Hranolky v samostatném papírovém kornoutu či misce, majonéza vedle, nikdy nalitá na slávky.
• S kusem chleba na vývar a belgickým bílým pivem k pití.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte úpravu vývaru, marinière, provençale, à la crème nebo à la bière. Právě podle ní stálí hosté vybírají.
• Hranolky a majonézu uveďte jako součást jídla, ne samostatně objednávanou přílohu. Porce se hodnotí jako celek.
• Jasně označte měkkýše a vejce v majonéze, dva hlavní alergeny této kombinace.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.