মুল-ফ্রিত

মুল-ফ্রিতে সাদা ওয়াইন, মাখন, সেলারি ও পেঁয়াজ দিয়ে হাঁড়িতে ঝিনুক ভাপে খুলে রান্না করা হয়; পাশে থাকে দুবার-ভাজা ফ্রাইয়ের কোন ও এক বাটি মায়োনিজ। এটি একক রেসিপির চেয়ে বেলজিয়ামের জাতীয় খাবার-জুটি বেশি। ওস্টেন্ডের জেলেদের ক্যাফে হোক বা ব্রাসেলসের র্যু দে বুশেরির সাদা টেবিলকাপড়ের ব্রাসেরি—ঝোলের ধরন বদলাতে পারে, ঝিনুক-ফ্রাইয়ের জুটি নয়।

আসলে এটি কী?

জ্যান্ত ঝিনুক সেলারি, পেঁয়াজ ও সামান্য সাদা ওয়াইনসহ গরম হাঁড়িতে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে কয়েক মিনিট রান্না করা হয়, যতক্ষণ না প্রতিটি খোল খুলে যায়। শেষে মাখন বা ক্রিম সসে মেশানো হয়। ফ্রান্সে মুল মারিনিয়ের হলো ওয়াইন, শ্যালট ও পার্সলে দিয়ে তৈরি ভিত্তি-সংস্করণ; বেলজিয়ামে আ নাত্যুর, ক্রিমসহ, সাদা বিয়ারসহ, এমনকি রকফোর চিজসহ একাধিক ধরন মেনুতে প্রচলিত। কোনো ধরনেই প্লেটের অন্য অর্ধেক—ফ্রাই—বাদ পড়ে না। আলু প্রথমে কম তাপে ভেজে ভেতর রান্না করা হয়, তারপর বেশি তাপে দ্রুত ভেজে বাইরের আবরণ খাস্তা করা হয়; বেলজীয়দের মতে, পরে ফ্রান্স এই কৌশল গ্রহণ করেছে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• যে কালো লোহার হাঁড়িতে ঝিনুক রান্না হয়েছে, তাতেই; খালি খোল ফেলার জন্য ঢাকনা পাশে থাকে।
• ফ্রাই আলাদা কাগজের কোন বা বাটিতে, পাশে মায়োনিজ—ঝিনুকের ওপর ঢেলে নয়।
• ঝোলের জন্য এক টুকরো রুটি এবং পানীয় হিসেবে বেলজীয় সাদা বিয়ার।

মেনুতে লেখার সময়

• ঝোলের ধরন—মারিনিয়ের, প্রোভঁসাল, ক্রিম বা বিয়ার—নাম দিয়ে জানান; নিয়মিত অতিথিরা সাধারণত এই বৈশিষ্ট্য দেখে বেছে নেন।
• ফ্রাই ও মায়োনিজকে আলাদা অর্ডারের সাইড নয়, পদের অংশ হিসেবে তালিকাভুক্ত করুন; প্লেটটিকে একসঙ্গে বিচার করা হয়।
• শেলফিশ ও মায়োনিজের ডিম স্পষ্ট উল্লেখ করুন; দুটি বড় অ্যালার্জেনই এক পদে আছে।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।