Kokoreç

Kokoreç son intestinos de cordero sazonados, enrollados en un espetón, asados y picados finos y metidos en un panecillo crujiente. Es la comida de calle nocturna de Estambul, que se vende en carritos cerca de las zonas de ocio nocturno a un público que busca algo sabroso y barato de camino a casa, y desde luego no es un plato para los más sensibles.

Qué es realmente

Los intestinos de cordero, ya limpios, se enrollan bien apretados en un espetón vertical junto con otras vísceras, se sazonan generosamente con orégano y copos de chile, y se asan despacio a la llama hasta que el exterior queda crujiente y dorado. El vendedor corta tiras finas directamente del espetón giratorio, las pica finas en una plancha con más chile y orégano, y mete la carne picada y chisporroteante en un panecillo crujiente abierto por la mitad.

El picado en la plancha no es solo presentación —es lo que convierte un corte duro y graso en algo que se come con facilidad en un bocadillo, picado lo bastante pequeño para que la textura deje de ser un obstáculo.

Cómo se sirve

• Picado fino y metido en un panecillo crujiente, recién salido de la plancha.
• Con copos de chile y orégano extra disponibles en el carrito, añadidos al gusto.
• De madrugada, tradicionalmente, más que como plato de almuerzo diurno.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir con claridad que el relleno es intestino y casquería de cordero; los comensales que no conozcan el plato deben saber exactamente qué están pidiendo antes de que llegue.
• Mencionar que se pica fino en la plancha, no se sirve en trozos enteros; la textura se acerca más a una carne picada bien sazonada que a un corte fibroso.
• Señalar si se ofrece elección de nivel de picante, ya que la cantidad de chile varía mucho entre vendedores y algunas versiones son realmente fuertes.
• Indicar que tradicionalmente es un producto de carrito nocturno; presentarlo así marca la expectativa correcta en vez de tratarlo como un plato de restaurante emplatado.