Kokoreç

Kokoreç là lòng cừu tẩm gia vị quấn chặt quanh que xiên dựng đứng, nướng chậm rồi băm nhỏ, cuối cùng nhồi vào một ổ bánh mì giòn. Đây là món ăn đêm khuya của Istanbul, bán trên các xe đẩy gần khu phố về đêm cho đám đông muốn một thứ gì đó đậm vị và rẻ tiền trên đường về nhà — và đúng là một món không dành cho người yếu bụng.

Thực chất là gì

Lòng cừu đã làm sạch được quấn chặt quanh một que xiên dựng đứng cùng các loại nội tạng khác, ướp đẫm kinh giới (oregano) và ớt bột khô, quay chậm trên lửa cho đến khi lớp ngoài giòn rụm và chảy mỡ. Người bán xắt từng dải mỏng ngay trên que xiên đang quay, băm nhỏ trên vỉ nướng phẳng cùng thêm ớt và kinh giới, rồi nhồi phần thịt băm còn xèo xèo vào ổ bánh mì giòn xẻ đôi.

Công đoạn băm trên vỉ không chỉ để trình bày đẹp mắt — nó biến một miếng thịt dai và nhiều mỡ thành thứ ăn gọn gàng trong một ổ bánh. Băm đủ nhỏ để kết cấu không còn là trở ngại khi cắn.

Cách phục vụ

• Băm nhỏ, nhồi vào ổ bánh mì giòn ngay khi vừa rời khỏi vỉ nướng.
• Có thêm ớt bột và kinh giới tại xe bán để khách tự nêm theo khẩu vị.
• Theo truyền thống ăn vào đêm khuya nhiều hơn là bữa trưa.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ phần nhân là lòng và nội tạng cừu — khách chưa quen với món này cần biết chính xác mình gọi gì trước khi món được bưng ra.
• Nói rõ thịt được băm nhỏ trên vỉ nướng, không phải miếng nguyên; kết cấu gần với thịt băm nêm kỹ hơn là một miếng dai.
• Nếu có tùy chọn mức độ cay, hãy ghi rõ, vì lượng ớt khác nhau rất nhiều giữa các quán và có bản thực sự rất cay.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.