Kokoreç

Il kokoreç è intestini di agnello speziati arrotolati su uno spiedo, grigliati e tritati fini, poi farciti in un panino croccante. È lo street food notturno di Istanbul, venduto da carretti vicino ai quartieri della vita notturna a una clientela che vuole qualcosa di saporito e a buon prezzo sulla via di casa, e non è davvero un piatto per gli stomaci delicati.

Cosa è davvero

Gli intestini di agnello, puliti, vengono arrotolati stretti attorno a uno spiedo verticale insieme ad altre frattaglie, conditi generosamente con origano e peperoncino a fiocchi, e arrostiti lentamente alla fiamma finché l'esterno diventa croccante e rosolato. Un venditore taglia strisce sottili direttamente dallo spiedo girevole, le trita fini su una piastra piana con altro peperoncino e origano, e riempie con la carne sfrigolante e tritata un panino di pane croccante tagliato a metà.

Il tritare sulla piastra non è solo una questione di presentazione — è ciò che trasforma un taglio duro e grasso in qualcosa che si mangia con facilità in un panino, tritato abbastanza piccolo da eliminare la consistenza come ostacolo.

Come si serve

• Tritato fine e farcito in un panino croccante, appena tolto dalla piastra.
• Con peperoncino a fiocchi e origano extra disponibili al carretto, aggiunti a piacere.
• A tarda notte, tradizionalmente, più che come pranzo diurno.

Come scriverlo in menu

• Dire chiaramente che il ripieno è intestino e frattaglie di agnello; gli ospiti che non conoscono il piatto dovrebbero sapere esattamente cosa stanno ordinando prima che arrivi.
• Menzionare che è tritato fine sulla piastra, non servito a pezzi interi; la consistenza è più simile a un trito ben speziato che a un taglio gommoso.
• Indicare se si offre una scelta di livello di piccantezza, poiché la quantità di peperoncino varia molto tra i venditori e alcune versioni sono davvero piccanti.
• Segnalare che tradizionalmente è un piatto notturno da carretto; presentarlo così stabilisce l'aspettativa giusta invece di proporlo come un piatto da ristorante impiattato.