Gnocchi

Gnocchi 是義大利的小糰子，多數用馬鈴薯做。 看著簡單，其實不然：輕和沉的差別，往往只是幾勺麵粉。

實際上是什麼

粉質馬鈴薯帶皮煮——這樣不會多吸水——趁熱去皮、過篩。用儘可能少的麵粉黏合，常常加一只蛋，有時再擦一點肉豆蔻。

麵糰搓成條、切段，通常用叉子或 gnocchi 板壓出稜，好讓醬有處可掛。下鍋煮，一浮起來就熟。

整門手藝就是剋制。 麵粉多了，或揉久了，筋會起來，糰子變得沉、發黏。事後救不回來。

同一名字下還有不含馬鈴薯的：gnocchi alla romana 是粗粒小麥粉圓片，黃油和帕爾馬乳酪烤；gnudi 是乳清乳酪配菠菜；gnocchi alla sorrentina 則和番茄、馬蘇裡拉一起進烤箱。

如何供應

• 黃油配鼠尾草，什麼也藏不住的拌法。
• 配戈貢佐拉、青醬、番茄或慢燉肉醬——裹一層，不要淹。
• 在羅馬的餐館，週四仍有 gnocchi il giovedì 的規矩。

菜單上怎麼寫

• 寫明種類：馬鈴薯、粗粒小麥 alla romana，還是乳清乳酪 gnudi。幾乎不是同一道菜。
• 寫清醬——客人多半是在選醬。
• 麵糰有蛋就標明雞蛋，醬裡的乳製品也要寫。無蛋的馬鈴薯麵團本身可做純素；醬通常做不到。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。